Cremoso, firme na medida certa e com aquela calda ácida que equilibra tudo. O cheesecake que não precisa de forno — e fica melhor do que a maioria dos assados.
Triture 200g de biscoito maisena ou graham cracker no processador até virar farinha fina. Misture com 80g de manteiga derretida e 1 colher de sopa de açúcar. A mistura deve parecer areia úmida que mantém forma ao ser pressionada. Forre o fundo de uma forma de aro removível de 22cm, pressionando bem com as costas de uma colher. Leve ao freezer por 15 minutos para firmar.
Na batedeira, bata 500g de cream cheese em temperatura ambiente por 2 minutos até ficar liso e sem grumos. Adicione 100g de açúcar de confeiteiro peneirado e bata mais 1 minuto. Acrescente 300ml de creme de leite fresco gelado e bata em velocidade alta até o creme firmar e dobrar de volume — como um chantilly denso.
Com a batedeira desligada, adicione 2 colheres de sopa de suco de limão siciliano, as raspas de meio limão e 1 colher de chá de extrato de baunilha. Incorpore com espátula em movimentos suaves de baixo para cima — não use a batedeira nessa etapa para não perder o volume conquistado.
Despeje o creme sobre a base de biscoito já firme. Alise a superfície com uma espátula angular ou as costas de uma colher úmida. Cubra com plástico filme encostado na superfície do creme (evita película) e leve à geladeira por mínimo 4 horas — de véspera fica perfeito.
Numa panelinha, cozinhe 200g de morangos picados + 100g de framboesas + 3 colheres de açúcar + 1 colher de sopa de suco de limão em fogo médio por 8 minutos até encorpar. Deixe esfriar completamente antes de colocar sobre o cheesecake. Despeje gelado, sobre o cheesecake gelado, apenas na hora de servir.
Se quiser um cheesecake que se corte em fatias perfeitas sem desmoronar, dissolva 1 envelope de gelatina sem sabor em 3 colheres de água morna e incorpore ao creme antes de montar. Fica estruturado como cheesecake de confeitaria.
A calda de frutas vermelhas dura 5 dias na geladeira num pote fechado. Faça em dobro e use também em panquecas, iogurte ou sorvete. Congela bem por até 2 meses.
Troque a calda de frutas vermelhas por: manga com maracujá, goiabada derretida com raspas de laranja, ou Nutella aquecida com avelãs tostadas. A base de cream cheese aceita qualquer cobertura.